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本期看点

1、火锅供应链创新爆品top30出炉

2、5大维度榜单详细解读

3、从榜单看供应链的3点趋势

第 1350 期

文 | 餐见数据研究院

餐饮不缺产品，缺的是爆品。在品牌发展中，用爆品战略撕开市场的案例屡见不鲜。聚焦至万物皆可涮的火锅中，也有一批批爆品涌现，帮助品牌、门店拉动声势，实现增长。

火锅餐见数据研究院，综合市场需求、高频、稀缺性、口碑等多维度，得出“火锅供应链创新爆品top30”。

五大维度榜单解读

1、底料细分升级，养生锅底加速渗透

《2023中国火锅经营发展报告》显示，随着行业标准的完善，以及消费者不同口味的需求，底料供应链也迎合市场需求，不断推陈出新，呈现细分趋势。

上榜的底料爆品中，有的在味型上分化，比如张兵兵火锅牛油的全新科技性产品太火多肽浓香牛油，比普通牛油提升2重脂香4倍肉感，让火锅牛油开启多肽时代；

德庄则从“辣”度出发，研发出李氏辣度系列产品，让消费者对辣的强度有了量化认知，据了解，今年他们主推52°辣度产品。

从辣度分级看，52°是“重庆人更喜欢的辣度”，以最贴近重庆老火锅的风味，成为大众消费者的头号选择；

有的则在工艺、技术上细分，比如森态牛油在酶解工艺的加持下，研发出味极香牛油，解决锅底“不够香”难题；

汤嫂的不老油功能红油，独有的油水混融技术，用新油做出老油味；川海晨洋则采用创新焖制型工艺，让锅底层次感、涮煮耐久度大幅提升。

同时，火锅餐见观察到，麻辣口味之外，无辣养生底料赛道在崛起。

澄明食品的七个番茄一锅汤番茄汤料，已经成为番茄味火锅底料的一匹黑马，备受消费者喜爱；申唐产业的美蛙鱼头底料凭借着麻辣烫鲜、细嫩可口等特点，大量圈粉；

还有定位于美食爆品菜味道凯发体育手机开户的解决方案专家的仟味高汤，其金汤花胶鸡味道与颜值并存，俘获顾客芳心。

2、高品质、中高端丸滑成趋势

丸滑类产品可谓是火锅餐桌上的常客，不过它虽是超级赛道但却有着痛点，比如品种多样，但同质化严重；质量参差不齐；价格跨度大等。

随着行业升级，火锅丸滑类也向着高品质、中高端方向发展。

上榜爆品中，滑类头部品牌逮虾记聚焦滑品类，其大颗粒红晶虾滑，是用盐溶性蛋白锁鲜工艺全新升级出的新爆款，引领虾滑“食”尚；

玖嘉久食品以地标食材为优势的海鸭蛋虾丸，还有“撒尿 ”牛肉丸引领者丸来丸去旗下的爆品海鸭蛋牛肉丸，因其爆浆的独特口感，一直是火锅门店的热门产品；

深耕丸类的富邦食品，其墨鱼味丸，因天然风味和多样应用场景，为丸类赛道注入新的活力。

3、牛肉、毛肚之外，肥肠潜力被挖掘

在火锅食材中，牛肉、羊肉、毛肚一直是深受喜爱的主食材，榜单中也能清晰显现。

比如诞生于2020年的后起之秀和一肉业，主打进口涮肉和国产黄白花小公牛鲜肉，其安格斯肋眼肥牛凭借高品质和高颜值，一直是销量爆品；

还有茂源肉业的羊肉卷系列，智琪食品的生物酶发制毛肚，一直为火锅餐厅提供着优质产品。

除此之外，火锅餐见发现略显重口的肥肠，正在成为潜力爆品，像美好、龙大、亲热等供应链都瞄准了肥肠产品。

这次上榜爆品中，龙大美食的白水肥肠，获得市场认可；胖嘟嘟食品的肥肠预制菜，进一步细分出五香、千丝、酸菜等多种口味。

4、素菜迎来升级，爆款小吃上位

除了在主食材“内卷”，火锅餐见发现搭配的素菜也在不断升级。巴奴同款食材，李传芳的黑豆花越来越多出现在辣锅以及鱼火锅中；

福建森华的盐渍海带苗，用更细嫩的口感逐渐替代以往的海带；还有沐之源的非遗龙须笋、黑臻生物科技的有机黑木耳，也给顾客提供了更多的品质价值。

同时，我们也发现，小吃类产品在火锅中不断亮相，比如肥肠包大葱、油炸平菇、炒面等。

在上榜产品中，希望食品的美好农家小酥肉、三旋的虎皮凤爪、本叔公的锅巴土豆这些爆款小吃，已成为许多火锅餐饮店的必备产品。

5、经典蘸料格局形成，周边器具另辟蹊径

有别于不断推陈出新的火锅主食材，在火锅蘸料上，可以看到老牌供应链的市场占有率无可撼动。

比如川娃子的烧椒酱、馨田的火锅油碟、翠宏的老味干碟辣椒面，已经成为经典蘸料产品，深受品牌和顾客信赖。

此外，因着火锅市场强大的需求，也让周边器具类供应链默默崛起，比如上的智能厨业的节能电磁炉，拥有3项国家专利，可自动调整功率大小，节能30%-50%，为门店降本增效提供了新途径。

从榜单看供应链的3点趋势

一个产品的火爆，必然是多方原因造成，比如，行业升级、市场更替、消费需求、媒介推动、供应充足等等，但火爆的前提，一定是“供应充足”，经常断货的产品，肯定成不了爆品。

疫情带来的乱斗和洗牌，冲击着各行各业，离顾客最近的火锅品牌在变，供应链自然也发生着巨大变革，从上榜的品牌来看，火锅餐见归纳总结了供应链的3点趋势。

1、单厂品类化

在火锅餐见的采访过程中了解到，很多火锅老板对于供应链的要求，无外乎“口味好、品质稳定、性价比高”等。

需求带来变革，所以，火锅供应链开始从过去的“多而全”到“大而精”转变。

过去时代，供小于求，这就要求供应链提供尽可能多的品类，全方位覆盖餐饮，比如三全、思念、安井等等，从水产到炸物，从面点到肉类，你想要的，几乎都能一站式采购。

◎单厂单品概念在展会呈现

然而，当今时代，商家更期望精品、拳头产品，甚至爆品的出现，在需求端的驱使下，相对于多点多面的覆盖，供应链企业更倾向于“挖一口深井”。

于是，很多供应链企业开始“单厂品类化”，即集中所有人力物力和财力，打透一个产品。

诸如，一年卖出20亿颗牛肉丸的“丸来丸去”；聚焦虾滑品类、月销售额破亿的逮虾记；“b c端双轮驱动”、融资千亿的川娃子烧椒酱；

汪氏四代家传，独有低温压榨工艺，专注于火锅油碟的馨田等等，其共同点都是，用一个极致单品，打透市场和占领顾客心智。

由于大厂在采购上具有强大的规模效应，所以，在价格上有很大优势，加之生产流程化、标准化，品质上自然十分稳定。

目前，很多供应链企业都在使用单厂品类化战略，未来也会有更多的爆品出现，当然，于火锅老板而言，未来的产品会更优质、性价比更高、品牌更具竞争力。

2、由供应型向服务型转变

过去，买卖双方交易后，各走各路；如今，买卖双方交易后，合作才正式开始。

供应链企业提供的不单单是一个或多个产品，而是一整套凯发体育手机开户的解决方案，有的供应链企业甚至从菜单、装修设计、营销活动等方方面面，为火锅老板们提供建议和方案，帮助火锅店解决问题。

◎展会上的供应链服务商

像玖嘉久食品，在产品上为火锅老板提供了炸物、烧烤和涮品的组合拳，解决了顾客在餐前、餐中和餐后的选择困难。

炸物如荔枝形虾球、黄金虾米花、黑虎虾虾卷；烧烤如各种口味爆汁烤肠；涮品自不必提，海鸭蛋虾丸系列和福袋系列，都是爆款。

火锅老板要想获取更多利润，产品的稀缺性是必需，即是“我能提供给顾客市场所没有的产品”，那么，定制化就是产品稀缺的一种凯发体育手机开户的解决方案。

像富邦食品，50公斤即可起定，一举解决了中小火锅店“定制难”的问题，而且从接洽到出产品，快则三天，慢则一周，就可看到定制产品。

提供凯发体育手机开户的解决方案、可定制的供应链还有很多，诸如澄明食品，目前已牵手多家火锅品牌进行联名定制，还有申唐产业、川海晨洋、仟味高汤，都是提供凯发体育手机开户的解决方案的高手。

未来世界，卖产品不是终点，能够陪伴客户一路成长，才是长久之计。

3、普通食材逐渐走向“高精尖”

相较锅巴土豆、虎皮凤爪、午餐肉、火锅油条之类加工制品，一些不加工或少加工的食材，似乎优化空间不大，但大众对“新鲜”、“原生态”的需求一直存在，寻常食材依然大有可为。

比如有机产品类、非遗产品类、和一肉业的牛肉，以及黑豆花、海带苗等，既有原产地优势，也有故事可讲。

新需求下，供应链赋予了这些产品更多的品牌溢价，尤其是对于一些中高端火锅店，此类产品符合品牌调性，有文化和传播价值可挖，完全可以走高精尖路线。

所以，未来会诞生更多原生态品质食材。

写在最后

兵马未动，粮草先行，供应链就是打头阵的“粮草”，企业要跑得快，供应链一定要给足马力。

火锅老板是最贴近顾客、贴近市场风向、贴近消费变化的一群人，还应多多与供应链企业互动、交流信息，以便能出品更多顾客追捧的产品；供应链企业也应多倾听火锅老板的声音，及时调整策略和方式，不再想当然地做产品。

这才是良性循环。

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